1. 抗氧化剂的作用机制
抗氧化剂的作用机制相对复杂，有多种可能。如果任何抗氧化剂本身容易氧化，它们首先会与氧气发生反应，以保护食物。例如VE。一些抗氧化剂可以释放氢离子来分解和破坏脂肪在自氧化过程中产生的过氧化物，使它们不能形成醛或酮类产物，如硫碘二丙酸二月子酯。一些抗氧化剂可能与它们产生的过氧化物结合形成氢过氧化物，氢过氧化物中断油的氧化过程，从而阻止氧化过程的进行。它们本身形成抗氧化自由基，但抗氧化自由基可以与过氧化物自由基形成稳定的二聚体或ROO-。结合形成稳定化合物。
2. 几种常用的脂溶性抗氧化剂
   • BHA:丁基羟基茴香醚。因其加热后保留效果好，能有效保存食物，是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是国内常用的抗氧化剂之一。它与其他抗氧化剂具有协同作用，当与柠檬酸等增效剂一起使用时，其抗氧化效果更为显著。一般认为，BHA毒性小，相对安全。
   • 二丁基羟基甲苯。与其他抗氧化剂相比，稳定性高，耐热性好，在普通烹调温度下影响小，抗氧化效果好。它对长期保存食物和烘焙食品非常有效。它是一种廉价的抗氧化剂，在国际上广泛使用，特别是在水产加工中。一般与底部钻具组合使用，柠檬酸或其他有机酸用作增效剂。与BHA相比，其毒性略高。
   • PG:没食子酸丙酯。耐热性相对稳定。PG对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT，且毒性较低。
   • 叔丁基对苯二酚。它是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

这些物质会产生二氧化硫(SO2)，而二氧化硫遇水会形成硫酸(H2SO3)。除了漂白，它还有杀菌的作用。此外，由于硫酸具有较强的还原性，可以消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶活性，防止果蔬中维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐可以在人体内代谢成硫酸盐，通过排毒过程随尿液排出体外。亚硫酸盐等化合物不适合用于动物性食品，以避免难闻的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，因此不适宜食用B1含量较高的食物，如肉类、谷物、乳制品、坚果等。因为它会引起过敏反应，在美国和其他国家，它的使用受到严格限制。

它也被称为色素，是一类使食物着色并改善其感官特性的物质。食用色素按其性质和来源可分为两类:天然食用色素和合成食用色素。

1. 食用合成色素是人工合成色素。食用合成色素的特点:颜色鲜艳，性能稳定，着色力强，紧实度高，任何颜色都可以获得，加上成本低，使用方便。然而，大多数合成色素对人体有害。合成色素的一些毒性是其化学性质直接对人体有毒;有些可能在代谢过程中产生有害物质;在生产过程中，它们还可能受到砷、铅或其他有害化合物的污染。
2. 食品天然色素。食品天然色素主要是从动植物组织中提取的色素。然而，天然色素的成分比较复杂，纯化后的天然色素可能与原色素有不同的作用。在提炼的过程中，它的化学结构也可能发生变化;另外，在加工的过程中，有污染的可能，所以不能认为天然色素一定是纯净无害的。

合成食用色素和其他食品添加剂一样。为了达到安全使用的目的，需要进行严格的毒理学评价。包括

• 化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式、降解过程和降解产物;
• 伴随食物被人体吸收后在组织器官内的滞留分布、代谢转化及排泄状况;
• 其自身及其代谢产物在体内引起的生物学变化，以及对人体可能产生的毒性及其机制。包括急性毒性、慢性毒性、对生殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

1. 发色原理及保色剂的其他功能:
   • 颜色保护:为了使肉制品鲜红，在加工过程中添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会产生亚硝酸盐。在室温下，它还可以分解产生亚硝基(NO)。这时，生成的亚硝基会迅速与肌红蛋白发生反应，形成稳定、明亮、亮红色的亚硝基化肌红蛋白。因此，肉可以保持稳定和明亮。
   • 抑菌作用:亚硝酸盐对肉制品中微生物的增殖有一定的抑制作用。
2. 保色剂的应用
亚硝酸盐是添加剂中毒性最强的物质之一。它是一种剧毒药物，可以把正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，导致组织缺氧。其次，亚硝酸盐是亚硝基化合物的前体，其致癌性已引起国际关注。因此，各方面都要求在保证颜色保护的同时，将硝酸盐和亚硝酸盐的添加量限制在最低限度。的水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有很高的亲和力，可以防止体内的亚硝化作用，从而几乎完全抑制亚硝基化合物的形成。因此，在腌制肉类时加入适量的抗坏血酸可以防止致癌物的形成。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大的限制，但在国内外仍在使用。原因是亚硝酸盐对腊肉制品的色、香、味有特殊的保持作用，目前还没有找到理想的替代品。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用。 However, there are strict requirements on the food used and its usage and residues.

酶制剂是指从生物(包括动物、植物和微生物)中提取的具有生物催化酶特性的物质。主要用于加快食品加工速度，提高食品质量。
中国允许的酶制剂为:从未成熟木瓜的乳汁中提取木瓜酸;米曲霉、枯草芽孢杆菌等制成的蛋白酶;α-淀粉酶-主要来自枯草芽孢杆菌;糖化型淀粉酶——在中国用于生产这种酶制剂的菌株包括黑曲霉、根瘤酶、红曲和内孢素;由黑曲霉、米曲霉和黄曲霉产生的果胶酶。

指补充、增强或改善食物原味或味道的物质。有些被称为鲜味剂或味觉剂。
中国允许的增香剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、5 ' -肌苷酸二钠5 ' -核苷酸二钠、琥珀酸二钠和l -丙氨酸。
谷氨酸钠是含有一分子结晶水的l -谷氨酸钠。易溶于水，在150°C时失去结晶水，210°C时吡咯烷化产生焦谷氨酸，270°C左右分解。在碱性条件下加热会发生外消旋作用，口感降低。在pH小于等于5的酸性条件下加热，吡咯烷酮很容易转化为焦谷氨酸，口感也会降低。当它是中性时，加热很少改变。
谷氨酸是一种低毒物质。在正常剂量条件下，不存在毒性问题，核苷酸系列风味增强剂广泛存在于各种食品中。不需要特别的规定。
多年来，已开发出许多肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白和水解植物蛋白。

1. 酸性防腐剂
常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐)。这些防腐剂的抑菌效果主要取决于其未解离的酸分子，其有效性取决于ph值，酸度越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
• 苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又称苯甲酸。由于其在水中的溶解度较低，因此常采用其钠盐。低成本。苯甲酸进入人体后，大部分在9 ~ 15小时内与甘氨酸合成马尿酸，从尿液中排出，其余部分与葡萄糖醛酸结合解毒。但由于苯甲酸钠具有一定的毒性，逐渐被山梨酸钠所取代。
• 山梨酸及其盐:也被称为山梨酸。由于它在水中的溶解度有限，它的钾盐常被使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以参与人体正常的代谢过程，被吸收产生二氧化碳和水。因此，山梨酸可以被视为一种食品成分，根据数据可以认为山梨酸对人体无害。
• 丙酸及其盐:抗菌效果较弱，使用量较高。它常用于面包和糕点，价格相对较低。丙酸及其盐类毒性较低，可视为食物的正常成分和人体正常代谢的中间产物。
• 脱氢乙酸及其钠盐:它是一种广谱防腐剂，特别是对真菌和酵母，是苯甲酸钠的2-10倍。该产品可迅速被人体吸收，并分布在血液和许多组织中。但它具有抑制体内多种氧化酶的作用，且其安全性受到怀疑，因此逐渐被山梨酸所取代，其ADI值尚未明确。
2. 酯类防腐剂
包括对羟基苯甲酸酯(A、B、C、异丙基、丁基、异丁基、庚基等)。更高的成本。它对霉菌、酵母和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母菌的作用较强，但对细菌的作用较差，尤其是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌。其作用机制是抑制微生物细胞呼吸酶和电子转移酶的活性，破坏微生物细胞膜结构。其抑菌能力随烷基链长度的增加而增强;其溶解度随酯基碳链长度的增加而降低，而毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯与丙酯复合使用可增加其溶解度，并具有协同作用。可在胃肠道内迅速完全吸收，水解成对羟基苯甲酸随尿排出，不在体内积累。中国限制使用丙酯和乙酯。
3. 生物防腐剂
主要是乳酸链球菌肽。Nisin是一种属于Nisin属微生物的代谢物，可通过发酵和提取乳酸链球菌获得。nisin的优点是它可以被人体消化道中的蛋白水解酶降解，所以它不会以原来的形式被人体吸收。这是一种相对安全的防腐剂。它不会像抗生素那样改变正常的肠道菌群，也不会对其他常用抗生素产生耐药性，更不会与其他抗生素产生交叉耐药性。其他防腐剂包括二醋酸钠，它既是防腐剂又是螯合剂。它可以防止谷物和豆制品上的霉菌生长。二丁胺，本品不应添加到加工食品中，仅用于果蔬贮存期间的保存。市面上可买到的防腐剂，如克罗密灵、保果林等，都是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳和二氧化碳分压的增加影响好氧微生物对氧气的利用，并可停止各种微生物的呼吸代谢。 For example, the presence of a large amount of carbon dioxide in high food can change the pH of the food surface and make the microorganisms lose the necessary conditions for survival. But carbon dioxide can only inhibit the growth of microorganisms, not kill them.

1. 天然甜味剂分为糖醇类和非糖类。在
• 糖醇包括:木糖醇、山梨醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦糖、赤藓糖醇;
• 不含糖的包括:甜菊糖苷，甘草，猕猴桃，莫罗苷和奇异果糖苷。
2. 人工合成的甜味剂，其中磺酰胺类有:糖精、甜蜜素钠、安赛蜜钾。二肽是:阿斯巴甜甲基(也称阿斯巴甜)，1-a-阿斯巴甜- n -(2,2,4,4-四甲基-3-硫化物碱)- d -丙氨酸酰胺(也称阿斯巴甜)。蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、异麦糖(又称腭糖)、新糖(果糖低聚糖)。

此外，根据甜味剂的营养价值，还可将其分为营养甜味剂和非营养甜味剂。例如，蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖不仅给食物带来甜味，而且是为人体提供热量的重要营养物质，所以通常被视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1. 糖精
   糖精的学名是邻磺酰苯甲酰。它是一种合成甜味剂，在全世界广泛使用。它价格低，甜度高。甜度是蔗糖的300 ~ 500倍。溶解度低，故其钠盐(糖精钠)在《中国添加剂标准》中有规定，量大时呈苦味。一般认为糖精钠在体内不被分解和利用，大部分随尿液排出，不损害肾功能。不会改变体内酶系统的活性。糖精已在世界范围内广泛使用了几十年，并没有发现对人体有害的影响。
2. 环己基胺磺酸钠(甜蜜素)
   1958年，它被列为“普遍认为安全的物质”，在美国被广泛使用，但在20世纪70年代，它被报道对动物有致癌作用。粮农组织/世界卫生组织1982年的报告证明它是不致癌的。美国食品和药物管理局的长期实验在1984年宣布其不致癌。然而，美国国家研究委员会和国家科学院仍然认为它有促进癌症和可能的致癌作用。因此，在美国，它仍然被禁止出现在食品中。
3. 阿斯巴甜
   阿斯巴甜的甜度是蔗糖的100~200倍，口感接近蔗糖。它是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。根据中国规定，可用于罐头食品以外的食品，并应根据生产需要适量使用。
   此外，许多含有天冬氨酸的二肽衍生物也被发现，如阿利甜，也是一种氨基酸甜味剂，由天然原料合成，甜度很高。
4. 安赛蜜钾
   安赛蜜钾耐光热(225°C)稳定，甜度持久，口感优于糖精钠。在被吸收后，它会迅速从尿液中清除，不会在体内积累。与阿斯巴甜为1:1配合使用具有明显的协同作用。
5. 糖酒精甜味剂
   糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜度与蔗糖相似，多为低热量甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等，其中一些存在于天然食物中，大多数是通过相应的糖氢化而获得的。前体是从天然食物中提取的。由于糖醇类甜味剂血糖指数低，不产生酸，所以多作为糖尿病和肥胖患者的甜味剂，具有预防龋齿的作用。这些物质大都具有一定的吸水性，对促进脱水食品的复水、控制结晶、降低水活度有一定的作用。但由于糖醇特别是木糖醇的吸收率较低，大量食用有一定的致泻能力。
6. 甜菊苷
   甜叶菊糖苷是甜叶菊中含有的一种强烈的甜味成分，是一种含二萜的糖苷。甜度大约是蔗糖的300倍。甜菊糖甙的口感较差，有甘草味，浓度高时有苦味。因此常与蔗糖、果糖、葡萄糖等混合，并与柠檬酸、苹果酸等结合以减少苦味或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使其改变结构以纠正其缺点。许多国家对其进行了大量的毒性试验，没有一项试验显示有毒性作用。在长期使用该产品的国家，如巴拉圭，该产品已经使用了100年，日本也使用了超过15年，没有不良副作用的报道。