1. 抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的作用机制比较复杂，存在多种可能性。如果任何抗氧化剂本身容易氧化，它们首先与氧气反应，以保护食物。比如VE。一些抗氧化剂可以释放氢离子，分解和破坏脂肪自氧化过程中产生的过氧化物，使其不能形成醛类或酮类产物，如硫代二丙酸二月桂酯。一些抗氧化剂可能与它们产生的过氧化物结合形成氢过氧化物，从而中断油的氧化过程，从而阻止氧化过程进行。它们本身会形成抗氧化自由基，但抗氧化自由基可以和过氧化氢自由基形成稳定的二聚体，或ROO-。结合形成稳定的化合物。
2. 几种常用的脂溶性抗氧化剂
   • 底部钻具组合:丁基茴香醚。由于加热后具有良好的保质效果，能有效保存食物，是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。它与其他抗氧化剂有协同作用，与柠檬酸等增效剂一起使用时，其抗氧化作用更显著。一般认为BHA毒性小，相对安全。
   • 二叔丁基对甲酚:二丁基hydroxytoluene。与其他抗氧化剂相比，其稳定性更高，耐热性好，在普通蒸煮温度下作用小，抗氧化效果好。它对食物和烘焙食品的长期保存非常有效。它是一种国际上广泛应用的廉价抗氧化剂，特别是在水产加工中。一般与叔丁基羟基茴香醚结合使用，柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。与BHA相比，毒性略高。
   • PG:没食子酸丙酯。对热相对稳定。PG对猪油的抗氧化作用强于BHA和BHT，且毒性较低。
   • 特丁基对苯二酚:叔丁基对苯二酚。是一种较新的酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

这些物质会产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫与水相遇会形成硫酸(H2SO3)。除了漂白，它还有杀菌作用。此外，由于硫酸具有较强的还原性，它可以消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素C的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内代谢成硫酸盐，通过排毒过程随尿液排出。亚硫酸盐等化合物不适合用于动物性食品，以避免令人不快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，所以不适宜食用维生素B1含量高的食物，如肉类、谷物、奶制品、坚果等。因为它会引起过敏反应，所以在美国等国家的使用受到严格限制。

它也被称为色素，是一类使食物着色并改善其感官特性的物质。食用色素按其性质和来源可分为天然食用色素和合成食用色素两大类。

1. 食用合成色素是人工合成色素。食用合成色素的特点:颜色鲜艳，性质稳定，着色力强，牢固性高，可获得任何颜色，加上成本低，使用方便。然而，大多数合成色素对人体有害。合成色素的一些毒性在于其化学性质对人体直接有毒;有的可能在代谢过程中产生有害物质;它们也可能在生产过程中受到砷、铅或其他有害化合物的污染。
2. 食品天然色素。食品天然色素主要是从动植物组织中提取的色素。然而，天然色素的组成比较复杂，纯化后的天然色素可能具有与原始色素不同的效果。在精炼过程中，其化学结构也可能发生变化;另外，在加工过程中存在污染的可能性，不能认为天然色素一定是纯净无害的。

合成食用色素与其他食品添加剂相同。为了达到安全使用的目的，需要进行严格的毒理学评价。包括

• 化学结构、理化性质、纯度、食品中的存在形式、降解过程和降解产物;
• 伴随食物被人体吸收后在组织器官中的滞留分布、代谢转化和排泄状况;
• 自身及其代谢物在体内引起的生物学变化，以及可能对机体的毒性及其机制。包括急性毒性、慢性毒性、对生殖的影响、胚胎毒性、致畸性、诱变性、致癌性、致敏性等。

1. 保色剂的发色原理及其他功能:
   • 色泽保护:为使肉制品色泽鲜红，在加工过程中加入硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸还原酶的作用下还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会产生亚硝酸。在室温下也可分解生成亚硝基(NO)。此时，生成的亚硝基会迅速与肌红蛋白发生反应，形成稳定、明亮、鲜红色的亚硝基化肌红蛋白。因此，肉可以保持稳定和鲜亮。
   • 抑菌作用:亚硝酸盐对肉制品中微生物的增殖有一定的抑制作用。
2. 应用保色剂
亚硝酸盐是添加剂中毒性最强的物质之一。它是一种剧毒药物，可以把正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧气的能力，导致组织缺氧。其次，亚硝酸盐是亚硝基化合物的前体，其致癌性引起了国际上的关注。因此，各方面都要求在保证颜色保护的同时，将硝酸盐和亚硝酸盐的添加量控制在最低限度。的水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有很高的亲和力，在体内可以防止亚硝化作用，从而几乎完全抑制亚硝基化合物的形成。因此，在腌制肉类时添加适量的抗坏血酸可以防止致癌物的形成。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大的限制，但它们仍在国内外得到广泛的应用。究其原因，亚硝酸盐对保持肉制品的色、香、味具有特殊的作用，目前还没有找到理想的替代物。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用。 However, there are strict requirements on the food used and its usage and residues.

酶制剂是指从具有生物催化酶性质的生物体(包括动物、植物和微生物)中提取的物质。主要用于加快食品加工，提高食品质量。
国内允许使用的酶制剂有:木瓜素，从未成熟的木瓜乳胶中提取;米曲霉、枯草芽孢杆菌等制成的蛋白酶;α-淀粉酶-主要来自枯草芽孢杆菌;糖化型淀粉酶——中国用于生产这种酶制剂的菌株包括黑曲霉、根酶、红曲和内源性孢素;由黑曲霉、米曲霉和黄曲霉产生的果胶酶。

指补充、增强或改善食物原有味道或口感的物质。有些被称为鲜味剂或味道剂。
国内允许使用的增味剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、5 ' -肌苷酸二钠、5 ' -味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和l -丙氨酸。
谷氨酸钠是一种含有一分子结晶水的谷氨酸钠。易溶于水，150°C时失去结晶水，210°C时吡咯烷化生成焦谷氨酸，270°C左右分解。对光稳定，在碱性条件下加热时发生外消旋作用，口味降低。在pH≤5的酸性条件下加热，吡啶酮容易转化为焦谷氨酸，口感会降低。当它是中性的时候，加热很少改变。
谷氨酸是一种低毒物质。在正常用量条件下，不存在毒性问题，核苷酸系列风味增强剂广泛存在于各种食品中。不需要特别的规定。
多年来，已开发出多种肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白和水解植物蛋白。

1. 酸型防腐剂
常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其盐类)。这些防腐剂的抗菌效果主要取决于其未解离的酸分子，其有效性取决于ph值，酸度越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
• 苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又称苯甲酸。由于其在水中溶解度低，其钠盐常被使用。低成本。苯甲酸进入体内后，大部分在9 ~ 15小时内与甘氨酸合成马尿酸，由尿液排出，其余部分与葡萄糖醛酸结合解毒。但由于苯甲酸钠具有一定的毒性，逐渐被山梨酸钠所取代。
• 山梨酸及其盐类:也被称为山梨酸。由于其在水中的溶解度有限，其钾盐经常被使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水。因此，山梨酸可以被认为是一种食品成分，根据数据可以认为山梨酸对人体无害。
• 丙酸及其盐类:抗菌效果较弱，使用率较高。常用于面包和糕点，价格相对较低。丙酸及其盐类毒性低，可视为食物的正常成分和人体正常代谢的中间产物。
• 脱氢乙酸及其钠盐:是一种广谱防腐剂，特别是对真菌和酵母，是苯甲酸钠的2-10倍。产品可迅速被人体吸收，并分布于血液和多种组织中。但由于其具有抑制体内多种氧化酶的作用，安全性受到怀疑，因此逐渐被山梨酸取代，其ADI值尚未明确。
2. 酯类防腐剂
包括对羟基苯甲酸酯(A、B、C、异丙基、丁基、异丁基、庚基等)。更高的成本。它对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母菌有较强的作用，但对细菌，尤其是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶和电子转移酶的活性，破坏微生物细胞膜结构。其抗菌能力随烷基链的增加而增加;溶解度随酯基碳链长度的增加而降低，而毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯的复合使用可增加其溶解度，并具有协同作用。它能在胃肠道中迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸，随尿液排出，不会在体内积聚。中国限制丙酯和乙基酯的使用。
3. 生物防腐剂
主要是乳酸链球菌肽。乳酸链球菌是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由乳酸链球菌发酵、提取而得。乳酸链球菌素的优点是它在人的消化道中可以被蛋白水解酶降解，所以它不会以原来的形式被人体吸收。它是一种相对安全的防腐剂。不会像抗生素那样改变正常的肠道菌群，不会对其他常用抗生素产生耐药性，更不会与其他抗生素产生交叉耐药性。其他防腐剂包括双乙酸钠，它既是防腐剂又是螯合剂。它可以防止谷物和豆制品上的霉菌生长。仲丁胺，本品不得添加到加工食品中，仅用于果蔬贮藏期间的保存。市售的防腐剂，如克罗梅林、保果林等，都是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳和二氧化碳分压的增加影响好氧微生物对氧气的利用，可使各种微生物的呼吸代谢停止。 For example, the presence of a large amount of carbon dioxide in high food can change the pH of the food surface and make the microorganisms lose the necessary conditions for survival. But carbon dioxide can only inhibit the growth of microorganisms, not kill them.

1. 天然甜味剂分为糖醇和非糖。在
• 糖醇包括:木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇;
• 非糖包括:甜菊糖苷，甘草，猕猴桃，甘露糖苷和索玛atin。
2. 人工合成的甜味剂，其中磺胺类有:糖精、甜蜜素钠、安赛蜜钾。二肽是:阿斯巴甜甲基(也叫阿斯巴甜)，1-a-阿斯巴甜- n -(2,2,4,4-四甲基-3-硫化物基)- d -丙氨酸酰胺(也叫阿利天)。蔗糖的衍生物有:三氯蔗糖、异麦芽糖(又称腭糖)、新糖(果糖低聚糖)。

此外，甜味剂根据其营养价值可分为营养型和非营养型。例如，蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖不仅给食物带来甜度，而且还是给人体提供热量的重要营养物质，因此通常被视为食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1. 糖精
   糖精的学名是邻磺酰苯甲酰。它是一种广泛应用于世界各地的人工合成甜味剂。它价格低，甜度高。其甜度是蔗糖的300 ~ 500倍。溶解度低，其钠盐(糖精钠)在中国添加剂标准中有规定，量大时呈苦味。一般认为糖精钠在体内不会分解或利用，大部分通过尿液排出，不会损害肾功能。不会改变体内酶系统的活性。糖精已经在世界范围内广泛使用了几十年，并没有发现对人体的有害影响。
2. 环己胺磺酸钠(环己基磺酸钠)
   1958年，它被列为“普遍认为安全的物质”，并在美国广泛使用，但在20世纪70年代，它被报道对动物有致癌作用。1982年粮农组织/世卫组织的报告证明它是非致癌物。1984年，美国食品药品监督管理局(FDA)的长期实验宣布其无致癌性。然而，美国国家研究委员会和国家科学院仍然认为它有促进癌症和可能致癌的影响。因此，它仍然被禁止在美国的食品。
3. 阿斯巴甜
   阿斯巴甜的甜度是蔗糖的100~200倍，口感接近蔗糖。它是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。根据中国规定，可用于罐头食品以外的食品，用量应根据生产需要适量使用。
   此外，还发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿利甜，它也是一种氨基酸甜味剂，由天然原料合成，甜度很高。
4. 安赛蜜钾
   安赛蜜钾对光和热(225℃)稳定，甜度持续时间长，口感优于糖精钠。被吸收后，它会迅速从尿液中排出，不会在体内积聚。与阿斯巴甜1:1合用具有明显的协同作用。
5. 糖醇类甜味剂
   糖醇类甜味剂属于天然甜味剂的一类，甜度与蔗糖相近，多为低热量甜味剂。山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇的种类很多，其中一些是天然食品中存在的，大部分是由相应的糖氢化得到的。前体来源于天然食物。由于糖醇类甜味剂的升糖指数较低，不产生酸，多作为糖尿病和肥胖患者的甜味剂使用，有预防龋齿的作用。这些物质大多具有一定的吸水性，对改善脱水食品的复水、控制结晶、降低水活度有一定的作用。但由于糖醇尤其是木糖醇的吸收率较低，在大量摄入时具有一定的腹泻能力。
6. 甜菊苷
   甜菊糖苷是甜叶菊中含有的一种强甜味成分，是一种含二萜的糖苷。甜度是蔗糖的300倍左右。但甜叶菊苷的味道较差，有甘草味，浓度高时有苦味。因此常与蔗糖、果糖、葡萄糖等混合，并与柠檬酸、苹果酸等结合以减少苦味，或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使其改变结构以纠正其缺点。许多国家对其进行了大量的毒性试验，但均未显示出毒副作用。在巴拉圭等长期使用该产品的国家，该产品已使用了100年，日本也已使用了15年以上，没有出现不良副作用的报告。