麦芽糖CAS 69-79-4

麦芽糖用途广泛，应用于食品工业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冷冻)等。

麦芽糖糖浆不仅是食品中的甜味剂，也是添加剂、防腐剂和保湿剂。麦芽糖糖浆中含有大量的糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中无结晶沉淀，并有防止其他糖结晶的作用，从而可以在果酱和果冻的生产中防止蔗糖的结晶。，延长食品的保质期。麦芽糖糖浆具有良好的发酵性，因此也广泛用于制造面包、蛋糕和啤酒。麦芽糖糖浆具有防止淀粉退行老化的作用，可以延长含淀粉的果冻、果酱和罐头食品的保质期。麦芽糖糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高。麦芽糖与一分子的结晶水非常稳定，增加了食物的保湿性。在蛋糕中加入麦芽糖糖浆可以使蛋糕新鲜可口，但当麦芽糖吸收6%-12%的水分时，就不再吸收或释放水分了。此特性可抑制脱水，防止进食。食物的陈化使食物在很长一段时间内变得柔软、潮湿、新鲜可口，增加了食物的保质期。

麦芽糖对酸和热比较稳定。在pH3和120°C下加热90分钟几乎不分解。糖的沸点可达160°C。在加热过程中不易发生Maillart反应和变色，因此在室温下不会因麦芽糖而分解。并造成食物变质、酸味。高麦芽糖糖浆在糖果工业中可以取代酸水解淀粉糖浆。不仅产品口感温和，甜度适中，产品不易变色，而且硬糖透明度好，抗砂、防火性能好，可延长贮存期。期望。高麦芽糖糖浆具有良好的热稳定性，因为它很少含有蛋白质、氨基酸等能与糖发生Maillart反应的物质。

目前，高麦芽糖糖浆在食品工业中的主要用途是制造糖果和果冻、蛋糕、饮料等产品。相关研究表明，高麦芽糖糖浆的利用正在向两个方面发展:一是制备固体含量80%、在正常储存条件下不结晶的超高麦芽糖糖浆;二是生产纯麦芽糖。

医学上纯麦芽糖注入静脉时，血糖不会升高，适合糖尿病患者补充营养。麦芽糖在人体代谢中无需胰岛素即可吸收。它是糖尿病患者的营养和辅助治疗剂，也是糖尿病患者健康食品的甜味剂和功能食品。麦芽糖也是生产麦芽糖和异麦芽低聚糖的原料。后两者可以促进肠道内对人体有益的双歧杆菌的繁殖。它们是很好的功能性食品，所以麦芽糖在医学上是独一无二的。的效果。

海藻糖是由两个葡萄糖分子通过α-1,1糖苷键连接而成的一种非还原性双糖，对生物体和生物大分子具有非特异性的保护作用。在细菌中发现了两种新的合成海藻糖的酶体系，一种是海藻糖合成酶，它以麦芽糖为底物，将其α-1,4糖苷键转化为α-1,1糖苷键，生成海藻糖;另一种是麦芽寡糖海藻糖生成酶和麦芽寡糖海藻糖水解酶，它们可以组合使用，直接将淀粉转化为海藻糖。